VIGILIA DESDE 1906

Presento una reinterpretación contemporánea del potaje de vigilia, un plato profundamente arraigado en nuestra memoria gastronómica.

He querido respetar todos sus elementos esenciales —garbanzo, bacalao y espinaca— pero transformarlos en una construcción precisa y elegante.

La base es un cilindro de puré de garbanzo de 11 centímetros de largo por 3 de alto. Es una estructura firme pero cremosa, tamizada para lograr una textura sedosa que envuelve el bocado sin pesadez.

En su interior encontramos una brandada de bacalao ligada con su propio aceite, enriquecida con espinaca fresca escaldada, que aporta frescor vegetal y un matiz ligeramente mineral.

El conjunto se napa con un pilpil tradicional emulsionado con cerveza 1906 especial . La cerveza no actúa como acompañamiento, sino como ingrediente estructural: aporta profundidad tostada, un amargor elegante y prolonga el final en boca.

Terminamos con espinaca frita, que introduce verticalidad y textura aérea, y garbanzo crujiente, recordándonos el origen humilde del plato desde una técnica contemporánea.

Busco equilibrio: dulzor terroso del garbanzo, salinidad yodada del bacalao, frescor verde y un final tostado que dialoga con la cerveza.
Es tradición reconocible, técnica actual.